مزه ششم؛ علت اینکه ما سیب زمینی را دوست داریم - مجله میکونوس

این اکتشاف نو نه تنها طعم نوی به فهرست مزه ها اضافه می نماید، بلکه این یافته ها بعلاوه نشان می دهد که چرا ما اینقدر غذاهای پرنشاسته را دوست داریم. همان طور که می دانید فهرست مزه ها در حال حاضر شامل شور، شیرین، ترش، تلخ و اومامی (یک طعم خوشمزه) می گردد.

اما جویون لیم از دانشگاه اورگان می گوید این فهرست یکی از بخش های اصلی رژیم غذایی ما را جا انداخته است. او می گوید: هر فرهنگی منبع بزرگی از کربوهیدرات های پیچیده دارد. اینکه نمی توانیم آنچه را که می خوریم، بچشیم، منطقی به نظر نمی رسد.

کربوهیدرات های پیچیده از زنجیره های مولکول شکر ساخته شده و منبع مهمی از انرژی در رژیم غذایی ما هستند. لیم می گوید اما دانشمدان تغذیه از ایده که ما می توانیم طعم آنها را به طور مجزا بفهمیم چشم پوشی نموده اند. چون آنزیم های بزاق ما نشاسته را به زنجیره های کوچک تر و شکر ساده تجزیه می نمایند، بسیاری از دانشمندان تصور می نمایند که ما نشاسته را با چشیدن این مولکول های شیرین تشخیص می دهیم.

تیم او برای آزمایش، به داوطلبان محلول های مختلفی از کربوهیدرات داد. این افراد توانستند طعم شبیه به نشاسته را در محلول هایی که زنجیره های کوتاه یا بلند کربوهیدرات داشتند، تشخیص دهند. لیم می گوید: آنها این طعم را نشاسته ای می نامیدند. آسیایی ها می گفتند مثل برنج است، اما سفیدپوست ها می گفتند طعمش شبیه به نان یا پاستا است.

سپس محققان به داوطلبان ترکیباتی دادند که گیرنده های طعم شیرین در زبان را از کار می انداختند. این بار هم این افراد قادر بودند طعم آردی را تشخیص دهند. این نشان می دهد که ما می توانیم کربوهیدرات را قبل از اینکه کاملا به مولکول های شکر تجزیه شوند، تشخیص دهیم.

سپس محققان به سوژه ها ترکیبی شیمیایی دادند تا آنزیم هایی را که کار تجزیه را انجام می دادند، مختل نمایند. این افراد دیگر نمی توانستند طعم نشاسته را در محلول های کربوهیدرات با زنجیره دراز تشخیص دهند. این نشان می دهد که طعم آردی از زنجیره های کوتاه تر ناشی می گردد.

لیم می گوید: شکر در کوتاه مدت طعم خیلی خوبی می دهد، اما وقتی به ما شکلات و نان می دهند، شاید مقدار کمی شکلات بخوریم، اما نان را در مقدار های بزرگتر برمی داریم.

منبع: New Scientist