میوه های خشک شده مغذی ترند یا میوه های تازه؟ - تور یونان ارزان

میوه های خشک شده مغذی ترند یا میوه های تازه؟

نویسنده:زیبا کاوه یی

خشک کردن مواد غذایی برای نگهداری بهتر آنها در طول سال و ایجاد امکان دسترسی به آنها در شرایط و فصولی که به صورت تازه وجود ندارند از سال ها پیش مرسوم و متداول بوده است اما چند سالی است که با نسل نوی از میوه های خشک شده آشنا شده ایم که شباهت کمی با آلبالو خشکه و برگه هلویی دارد که اغلب مادر عظیم خانواده مسوول فراوری آن بود که با طعم خوشمزه اش برای استفاده در زمستان مناسب به تعداد می آمد، میوه های خشک شده چیپس مانندی که البته به قیمت گرانی هم به فروش می رسند. شاید سوال شما هم این باشد که آیا این میوه ها ارزش تغذیه ای خوبی هم دارند یا نه؟ به هر حال توصیه تمام متخصصان تغذیه مصرف حداقل دو تا سه واحد میوه در روز است. سوال این است که آیا می توان میوه های خشک را جایگزین این واحد ها کرد یا خیر؟

میوه ها به دو صورت خشک می شوند:

1) به طور طبیعی

2) با دستگاه، مانند دستگاه خشک کن مواد غذایی

کشمش، خرما و آلو خشک نمونه هایی از اینها هستند. سایر میوه هایی که می توان آنها را خشک کرد شامل سیب، زردآلو، موز، توت، کیوی، انجیر، انبه، هلو، گلابی، آناناس، توت فرنگی، گوجه فرنگی و خرمالو است.

در فرآیند خشک کردن میوه ها به دلیل حذف میزانی از آب آن غلظت سایر مواد مغذی بالاتر می رود. موارد استثنا آن دسته از مواد مغذی هستند که به گذشت زمان و حرارت حساس بوده و با قرار گرفتن در معرض این فرآیندها از بین می فرایند. در این دسته از مواد مغذی برای مثال ویتامین C در فرآیند خشک کردن کاهش یافته یا به کلی از بین می فرایند. از سوی دیگر میوه های خشک منبع غنی ویتامین های A، B1، B2، B3، B6 و پانتوتنیک اسید و هم املاحی مانند کلسیم، آهن، مهمیم، فسفر، پتاسیم، سدیم، مس و منگنز هستند و هر 100 گرم میوه خشک تقریباً 250 کالری انرژی و 1 تا 5 گرم پروتئین دارد.

میوه های خشک شده انرژی بیشتری دارند

اگر قصد شما از مصرف میوه های خشک تامین انرژی باشد، می توانید از این بابت مطمئن باشید. میوه های خشک به دلیل تغلیظ مواد قندی در آنها انرژی بالایی دارند. برای مثال یک چهارم لیوان زردآلوی خشک محتوی 75 کالری است در حالی که همین میزان کالری در یک لیوان کامل زردآلو تازه وجود دارد. به طور معمول میوه های تازه جزو مواد غذایی با شیرینی میانه طبقه بندی می شوند. در حالی که میوه های خشک را جزو مواد غذایی شیرین به حساب می آوریم. همین انرژی متراکم شده برای کسانی که قصد کم کردن وزنشان را دارند دردسر ساز است و باید به این مساله توجه نمایند. میوه هایی که به صورت صنعتی خشک می شوند بسته به شکل فرآیند استفاده شده برای خشک شدن ارزش تغذیه ای متفاوتی دارند.

مفید است به شرطی که...

از مجموع آنچه گفته شد می توان نتیجه گرفت که اگر چه میوه های خشک مواد غذایی سالمی هستند اما باید در مصرف آنها اعتدال را در نظر گرفت و به جز در موارد خاص نمی توان آنها را به طور کامل جایگزین مصرف میوه های تازه کرد. ازدست رفتن بخشی از مواد مغذی که منظور ما از مصرف واحد های میوه تامین آنهاست مانند برخی از ویتامین ها به خصوص ویتامین C و برخی از آنتی اکسیدان ها هنگام خشک کردن با هر فرآیندی که انجام گردد موجب می گردد این مواد غذایی در مقایسه ارزش غذایی کمتری داشته باشند اما دوباره گوشزد می کنیم در صورتی که امکان دسترسی به میوه تازه نباشد، استفاده از این میوه ها مفید است البته اگر به مشکل ملکه انگلیس برنخوریم که گفته بود اگر مردم نان ندارند بخورند بفرایند شیرینی بخورند!

روش نو صنعتی برای خشک کردن میوه

فراوری صنعتی مواد غذایی همواره از نظر فراوری انبوه مورد توجه بوده است . به علاوه فراوری صنعتی در مقایسه با فراوری سنتی امتیازاتی دارد که از جمله آنها بهداشتی بودن این مواد غذایی نسبت به مواد غذایی است که به صورت فله ای عرضه می شوند.

یکی از روش های نو صنعتی خشک کردن میوه ها به کارگیری فرآیند اسمز فرایینگ به همراه استفاده از پوشش های خوراکی است که محققان موسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی کرج به آن دست پیدا نموده اند.

فاطمیان، پژوهشگر این موسسه در این باره می گوید: فرآورده فراوری شده بدون استفاده از ترکیبات شیمیایی نگهدارنده از نظر خصوصیات کیفی مانند رنگ، طعم، ارزش غذایی و محتوای ویتامین های به جای مانده در بافت ، فزونی قابل توجهی در مقایسه با نمونه های فراوری شده به صورت سنتی و صنعتی متداول دارد. استفاده از روش های تلفیقی اسمزی و فرایینگ می تواند حدود 8 تا 10 درصد، فراوری محصول خشک نهایی را افزایش و واکنش های نامطلوب قهوه ای شدن آنزیمی را تا حد قابل توجهی کاهش دهد. وی اضافه کرد: تا به امروز این فناوری برای فراوری محصولاتی مانند سیب ، موز ، کیوی ، پرتقال ، گلابی ، زردآلو و هلو مورد استفاده قرار گرفته است.

روش های سنتی خشک کردن مواد غذایی بر کیفیت محصول خشک شده تاثیرات منفی مانند افزایش چروکیدگی بافت، سخت شدن سطح محصول ، تغییرات نامطلوب در رنگ ، عطر ، طعم و کاهش ارزش غذایی آن می گذارد. قهوه ای شدن آنزیمی فرآیندی است که به دلیل فعال شدن آنزیم های موجود در میوه هایی مانند سیب موجب تغییر رنگ آن می گردد البته تا مقدار ای می توان رنگ برخی میوه ها را پس از برش دادن، با اضافه کردن میزان کمی از چاشنی قوی تثبیت کرد. برای مثال اضافه کردن میزان کمی آب لیمو ترش به تکه های بریده شده سیب. به میوه هایی که در خارج از منزل (در صنعت یا مغازه ها) خشک می شوند، ماده ای به نام اکسید سولفور اضافه می نمایند که می تواند موجب بروز آسم در افراد حساس به آن گردد. برای تثبیت رنگ میوه به آن سولفور می زنند. میوه هایی که به طور طبیعی و بدون اضافه کردن سولفور خشک می شوند (مانند خشک کردن کشمش در سایه یا در مقابل آفتاب) دارای رنگ تیره تری نسبت به میوه تازه هستند، ولی طعم آنها به میوه تازه بیشتر شبیه است.

منبع:www.salamat.com

منبع: راسخون